I Maya furono i primi coltivatori di cacao della storia ed assieme ad altre popolazioni dell'America Centrale utilizzarono questo prodotto naturale anche come moneta di scambio. Agli Aztechi, invece, va il merito di aver saputo trasformare il cacao in una bevanda dalle caratteristiche nutritive e afrodisiache: dalla tostatura e dalla macinazione delle fave si otteneva una pasta di cacao alla quale veniva aggiunta della vaniglia, della cannella e dell'acqua. Dal seme del cacao, al piacere del cioccolato... La pianta del cacao ama il calore, vuole umidità e chiede protezione. Per questo cresce rigogliosa nei paesi tropicali, in quella che viene definita "la cintura del cacao". La pianta è molto fragile, non sopporta la luce diretta, richiede un suolo umido e dà i suoi primi frutti, le cabosse, verso il decimo anno di vita. Le cabosse sono gli scrigni che contengono i preziosi semi del cacao, suddivisi in tre principali famiglie. Il Criollo (creolo) è la varietà più pregiata e rara. È originario del Messico, ma viene coltivato anche in America Centrale. Questo cacao, molto aromatico, dà origine al cioccolato di qualità migliore, ma viene usato molto raramente per i quantitativi che sono inferiori al 6% della produzione mondiale del cacao. Il Forastero (straniero) è la varietà di gran lunga più utilizzata nel mondo. Originario del bacino della Bassa Amazzonia, è un cacao mediocre e molto acido. Viene prodotto in vari paesi dell'Africa Equatoriale, in Brasile, in America Centrale e nel Sud Est asiatico. Il Trinitario è un incrocio tra le due precedenti famiglie, creato per ibridazione a Trinidad, in seguito alla distruzione delle piantagioni di Criollo, avvenuta nel 1727 ad opera di un ciclone. Oggi viene coltivato soprattutto nei paesi caraibici. É di ottima qualità e la sua produzione non supera il 10% di quella mondiale. Nella maggior parte dei paesi produttori esistono due periodi principali di raccolta: novembre -gennaio e maggio-luglio. I frutti sono maturi quando cambiano colore da verde a giallo o da rosso ad arancio e producono un suono sordo quando vengono percossi. La raccolta è un momento delicatissimo: ogni frutto viene aperto manualmente, a rivelare le file di fave immerse nella bianca "massa gelatinosa". La fermentazione è il primo passo dopo la raccolta, ed è necessaria per ridurre il sapore amaro del chicco e sprigionare la base dell'aroma. Le fave di cacao sono disposte in vasche e mescolate di frequente per ottenere una fermentazione uniforme. Successivamente, l'essicazione consente di ridurre l'umidità delle fave al 7% per consentire un miglior trasporto e una conservazione ottimale.

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